あられができるまで
嵯峨乃家本店の「あられ・おかき・おせんべい」は、現在50種類。
店頭に並ぶ、どの商品も一日では完成しません。例えば、一種類のあられを作るのには7日間かかります。
もち米を洗って、浸漬（しんせき）、蒸して、もちを搗く（つく）から始まる多くの工程の間に、さらに「冷却」「焼き上げ」「乾燥」など多くの工程が欠かせないためです。
毎朝早朝から行う工程は、熟練した職人にしか、こなすことの出来ない工程ばかりです。
幸いなことに、当店で何十年と頑張ってくれる多くの職人たちに支えられています。
「あられ・おかき・おせんべい」一筋の嵯峨乃家の製造工程の一部をご紹介致します。
おいしいあられの基本『もち米』。
使用するもち米の旨さが、あられ、おかき、おせんべいの味を決めると言っても過言ではありません。
その年ごとに変化するもち米の品質・味わい。全国の多くの品種の中から、あられに適した丁度良い水分や甘み、粘りをずっと追及し続けています。
長年のお付き合いのお米問屋さんからの情報を元に、その時、最も適した最良のもち米を選んで、「洗米→浸漬（しんせき）→蒸す→搗く（つく）→冷却→裁断→自然乾燥→焼き上げ→味付け→仕上げ乾燥」の工程を行っています。
毎日、00kgのあられを煎る焙煎機。
工場内には、約0トンの大きな焙煎機が毎日1日3〜4回稼働しています。あられ0kg分で約20分かかります。職人は、稼働している間は一時も目を離さず、最初は低温で、ムラが無いよう返しを度々行いながら、頃合いを見計らって一気にふくらませて、焼き色を付けます。
回転速度、温度の見極めの確かさは、職人の長年培った技術とカンに寄る職人技です。
毎日、00kgのあられを煎る焙煎機。
工場内には、約0トンの大きな焙煎機が毎日1日3〜4回稼働しています。あられ0kg分で約20分かかります。職人は、稼働している間は一時も目を離さず、最初は低温で、ムラが無いよう返しを度々行いながら、頃合いを見計らって一気にふくらませて、焼き色を付けます。
回転速度、温度の見極めの確かさは、職人の長年培った技術とカンに寄る職人技です。
数秒の差で味に差が出る『ざらめ』
一般的なあられより、工程がひとつ多く、ざらめを振り入れるタイミングで味に差が出る『ざらめ』は、あられの中でも繊細さが求められる商品です。
煎り上げ時間、醤油の量、回しかけるタイミング、ざらめを振り入れる頃合いと、その都度の分量、それらがすべて職人の中に知識として深く根付き、常に安定したおいしさを作り出しています。
