嵯峨乃家のこだわり

お客様の「美味しい」のために 老舗の味にこだわり続けます。

「むかし味」
「醤油と米だから単純。旨さは原料と心の込め方」が嵯峨乃家の信念。

 

煎り上がった「あられ」に醤油を掛けて仕上がってから1ヵ月、2ヶ月掛けて馴染ませ、塩っぱさの角が取れる事を「枯れた」と云い、この熟成にこだわっています。

 

出来たては少々塩辛いと感じる方もいらっしゃいますが、時が経つにつれて、生地になじみ、深みのあるまろやかな旨さに仕上げる製法です。

 

香ばしい醤油のなじんだ米の風味とほのかな甘味がうま味となって口の中に広がります。搗き立ての餅に醤油を付けた「むかし食べた」味に、懐かしさを感じる方も多いでしょう。


「原材料」

「あられ」に大切なのは、噛んだ瞬間の「サクッ」という食感と噛むほどに口の中に広がるもち米本来の風味。上質なもち米は、おいしさの素であるアミノ酸を豊富に含み、「あられ」をうま味のある米菓に仕立てます。
私たちは、日本各地のもち米の産地から、その時々で一番質の良い厳選されたもち米を決まった米屋から仕入れています。秘伝の醤油ダレの元になる生醤油は、醤油造りで有名な小豆島などから取り寄せています。


「醤油ダレ」
「生地あられ」の煎り機は、コンピュータ制御機器に頼らず、気候や湿度などによって変わる環境に合わせ、細かな火加減を職人が微調整する昔ながらの手法です。
人の手で心を込めて美味しさを追求する「こだわり」は創業当時からの伝統そのもの。その中でも「あられ・おかき」の味を決める醤油は、伝統のこだわり製法を継承しています。


発熱量の高い、蒸し焼きされたコークスを燃やし、昔ながらの鉄の羽釜に厳選した生醤油と砂糖を入れじっくりと熱を掛けます。

とろみを付けるため、良く溶いた葛を流し入れ、手早く醤油と馴染ませます。

そして、職人の絶妙なタイミングで火から下ろします。

 

釜を火に掛けてから実に40分。

炊きあがった醤油は、自然に冷まされ、これまで使い続けてきた醤油ダレの容器に継ぎ足されます。正に嵯峨乃家本店、こだわりの醤油ダレの旨味が増す瞬間です。